L’analisi chimica di un’olio d’oliva è uno strumento per riconoscerne la qualità attraverso quei parametri che indicano in maniera significativa un buon olio EVO e una corretta tecnica estrattiva.
I fattori che determinano la composizione chimica di un olio d’oliva sono numerosi (combinazione varietà -condizioni pedoclimatiche, tecniche agronomiche, tecniche di trasformazione del frutto, conservazione, …) e in questo senso l’analisi chimica rappresenta uno strumento per identificare un difetto o riconoscere la validità di una scelta produttiva.
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L’olio d’oliva è composto per il 98% da Trigliceridi che sono molecole composte da un glicerolo (alcol) condensato a tre acidi grassi, il restante 2% è detto frazione non saponificabile ed è un insieme di diverse specie chimiche: idrocarburi (50%), polifenoli(18-37%), tocoferoli(20-35%), steroli(2-3%), alcoli(2-3%).
Trigliceridi
In origine si trovano nella polpa delle olive, sono fonte di energia, apportano acidi grassi essenziali (non riproducibili dall’organismo), favoriscono l’assorbimento di vitamine liposolubili, hanno azione plastica nella strutturazione delle membrane cellulari, azione funzionale come precursori delle prostaglandine e protettiva (quelli insaturi) .
Acidi Grassi
Gli acidi grassi presenti nell’olio d’oliva sono:
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Un olio di buona qualità contiene circa il 70-78% di acido oleico, il 10% di linoleico, e il rapporto acido oleico/acido linoleico deve essere maggiore o uguale a 7. Lo sbilanciamento così netto a favore dell’acido olieico permette all’olio d’oliva una maggiore conservabilità .
Polifenoli
Sostanze antiossidanti aiutano l’olio a resistere all’ossidazione (irrancidimento), si ossidano al posto dei grassi si consumano nel tempo, hanno attività biologica anche sulle cellule del corpo umano;quantità dipende dalla varietà delle olive, dal periodo di raccolta e diminuisce con la maturazione del frutto.
Acidità libera
Tra i principali parametri di qualità dell’olio ,misura il contenuto percentuale di acidi grassi che si trovano allo stato libero, quelli che non rientrano nella formazione dei trigliceridi. Convenzionalmente espresso in grammi di acido oleico contenuti in 100 grammi di olio e, per un olio extra vergine di oliva, non deve superare il limite dello 0,8%.
Numero di Perossidi
è un parametro di qualità misura la concentrazione di perossidi, sostanze che si sviluppano in seguito all’ossidazione degli acidi grassi che costituiscono i trigliceridi. Gli oli in buono stato di conservazione hanno un numero di perossidi inferiore a 10; un numero superiore indica un inizio d’alterazione.